Причины временного закрытия заведения в Казани
Ресторан «Сыроварня», расположенный в историческом центре Казани и работающий по франчайзинговой модели от ресторанного холдинга Аркадия Новикова, временно приостановил свою деятельность. По данным управления Федеральной службы судебных приставов, решение о приостановке работы было принято после внеплановой проверки Роспотребнадзора.
В ходе инспекционных мероприятий надзорные органы выявили ряд существенных нарушений санитарно-эпидемиологических требований. В их числе — отсутствие оборудования для обеззараживания воздуха в зоне кухни, хранение сырья и полуфабрикатов без соответствующей маркировки, а также несоблюдение норм дезинсекции. По результатам проверки юрлицо франчайзи было привлечено к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ. В настоящее время заведение закрыто, а на входе размещено объявление о проведении технических работ по модернизации вытяжной системы.
Особенности франчайзинга в премиальном сегменте HoReCa
Казанская «Сыроварня» приняла первых гостей в 2022 году. Как и подавляющее большинство точек этой концепции (сеть насчитывает свыше 50 ресторанов по всей стране и за рубежом), объект управляется независимым партнерским предприятием. Франчайзинговая модель позволяет бренду быстро масштабировать присутствие в ключевых регионах, однако одновременно создает риски для репутации головного холдинга.
Случаи временной приостановки работы партнерских ресторанов из-за замечаний контролирующих органов встречаются в общепите регулярно. Ранее с подобными предписаниями сталкивались франчайзи различных сетей, включая крупные концепции мясных ресторанов, семейных кафе и фастфуда. В подавляющем большинстве ситуаций операторы оперативно устраняют выявленные недостатки, проходят повторные проверки и возвращаются к полноценной работе.
Как франчайзеру защитить бренд от санитарных нарушений партнера
Данный случай в очередной раз демонстрирует, насколько критичен жесткий аудит соблюдения корпоративных стандартов. Ошибки отдельного франчайзи мгновенно попадают в информационное поле и наносят ущерб всему бренду, нарабатывавшему репутацию годами.
Для минимизации подобных рисков эксперты рынка франчайзинга рекомендуют правообладателям внедрять комплексную систему контроля:
- Регулярный внезапный аудит: проведение проверок собственной службой качества или привлеченными санитарными врачами не реже одного раза в квартал.
- Программы «тайный покупатель» и цифровые чек-листы: ежедневно отслеживающие соблюдение технологических карт, маркировки и чистки оборудования.
- Строгая система штрафов и санкций: включение в франчайзинговый договор пунктов о денежных штрафах или даже одностороннем расторжении контракта за грубые нарушения санитарных норм.
- Обучение персонала партнеров: обязательная аттестация шеф-поваров, управляющих и линейного персонала в собственном учебном центре франчайзера.
Устранение нарушений в казанской «Сыроварне» позволит заведению возобновить прием гостей, однако для всей сферы общепита этот кейс становится очередным напоминанием: экономия на санитарных процедурах и контроле франчайзи стоит значительно дороже, чем их систематическое выполнение.
