Сеть ресторанов восточной кухни Lali закрепила в операционной бизнес-модели проведение еженедельных бесплатный детских мастер-классов под руководством шеф-повара. Пилотная площадка в Сочи (РК «Мандарин», ул. Бестужева, 1/1) запускает в ноябре программу из четырех тематических занятий по приготовлению традиционных блюд в мини-формате: мини-ханум с тыквой, мини-кутабов с сыром, черничных трубочек и мини-самсы с курицей.
Операционная механика и экономика формата
Для франчайзинговой сети внедрение бесплатных детских активностей решает ключевую задачу воскресного дневного слота (13:00) — заполнение зала в периоды между обеденным и вечерним пиками. Экономика формата строится на стимулировании дополнительных продаж родительской аудитории:
- Увеличение времени присутствия: среднее время пребывания семьи в заведении вырастает с 45–50 до 80–110 минут, что прямо пропорционально влияет на дозаказ напитков и десертов.
- Конверсия трафика в чек: бесплатное участие ребенка воспринимается клиентами как высокая добавочная ценность, компенсируя уровень цен основного меню и стимулируя повторные визиты.
- Низкая себестоимость (CoGS): использование мини-форматов традиционных блюд требует минимального расхода сырья, а заготовки формируются из стандартного производственного контура кухни.
Готовые стандарты от управляющей компании
Чтобы исключить нагрузку на линейный персонал и сохранить маржинальность точки, управляющая компания Lali передает франчайзи готовый пакет технологических и маркетинговых регламентов:
- Технологические карты мини-блюд с оптимизированной калькуляцией ингредиентов;
- Пошаговые сценарии проведения занятий для шеф-поваров и аниматоров;
- Маркетинговый календарь и готовые медиакиты для локального продвижения через CRM-рассылки и геосервисы.
В сегменте семейных ресторанов восточной кухни (средний чек 1500–2200 рублей) наличие детской инфраструктуры и регулярных событий позволяет увеличить выручку выходного дня на 15–25%. Инвестиции в открытие подобных концепций в стрит-ритейле или ТЦ варьируются от 25 до 45 млн рублей со сроком окупаемости 24–36 месяцев.
Вопросы и ответы
За счет чего окупаются бесплатные мастер-классы для детей?
Окупаемость достигается за счет прироста среднего чека сопровождающих взрослых на 20–30% и заполнения зала в просадочные дневные часы воскресенья. Себестоимость ингредиентов для мини-порций минимальна и перекрывается маржой с дозаказов напитков и горячих блюд.
Требуются ли дополнительные штатные единицы для проведения мастер-классов?
Нет, мероприятия проводятся действующим шеф-поваром или су-шефом смены по готовым сценариям УК, что предотвращает рост фонда оплаты труда (ФОТ).
